蒸酒蒸粮将下沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟
下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
.糙沙标准：
原料处理同下沙。不同：原料100%，粗康用量15%，大曲用量15%，量水相应减少。
红料加曲拌均匀后加入上轮的糟子进行配料，配糟体积比1:1.0-1.2（重量比1:3.0-3.5），，加曲，进行糙沙，加10-15度酒尾5%，拌和均匀，收成1.5米宽、1.0米厚、长度不定的条型状，堆积24小时，升温到40-50℃拌和均匀，泼入下沙酒，拌和均匀，入窖，边入边踩。回沙8甑摊凉后加曲和酵母，堆积；入完糙沙后入回沙；入回沙8甑。
入池条件：
A.糙沙（入酸1.0-1.8Hmmol/10g；淀粉14.0-20.0%；水分55.0-60.0%；温度30-35℃）。
B.回沙（入温30-35℃；酸度1.5-2.5Hmmol/10g；水分58.0-62.0%；淀粉8.0-14.0%）。
C.翻沙不作要求，自然入池。
发酵：封窖皮泥，盖上塑料布，检测升温，作好升温曲线，发酵30天。
下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
平坝酒厂的生产用粮主要为：糯高粱、小麦和糯米。其中用量最大的是糯高梁，过去主要从北方采购，由于战线较长，在高梁的采购质量控制和及时供货方面存在一定的困难，近年来，随着当地农业的迅猛发展，土地集约化经营趋势日趋成熟，为提高酿酒用粮的质量标准和产量供给，带动当地农村、农业经济的发展，平坝酒厂与当地农户签订了近万亩糯高梁种植合同，目前糯高梁长势喜人。
品名：平坝·1981
度数：53%vol
净含量：500ml
香型：酱香型白酒
原料：高粱、小麦、水
产自：贵州省平坝酒厂
传统古法酿造，红粱、小麦、珍珠泉水为原料，匠心酿造，始终如一。携一身东方红色底蕴的平坝·1981酱香酒，经古法打磨，采独特工艺，佳酿蕴育醇香，入口柔和、酱香突出、味长尾净。
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